Il primo sale è il pecorino siciliano nel suo momento più equilibrato: la Tuma ha ricevuto la sua prima salatura, il sapore inizia a definirsi ma la pasta resta ancora fresca e morbida. È il formaggio da tavola per eccellenza della tradizione isolana.
La breve salatura
Dopo la formatura, la pasta viene salata a secco o in salamoia per un periodo breve [⚠️ CONFERMARE: giorni di salatura]. È un passaggio che asciuga leggermente la pasta, ne allunga la conservazione e introduce quella sapidità gentile che bilancia la dolcezza del latte di pecora.
Sapore e consistenza
Pasta bianca tendente al paglierino, morbida ma già più strutturata della Tuma. Il gusto è delicato, lattico, con un finale appena sapido che invita al boccone successivo. Nessuna nota piccante: è il pecorino che piace anche a chi di solito preferisce i formaggi dolci.
Abbinamenti
Perfetto nel tagliere di formaggi siciliani insieme a provola e ricotta. Si sposa con fave fresche e pere, con miele di zagara o di sulla, con confetture di agrumi. In cucina è ottimo a cubetti nelle insalate o sciolto sulla pasta calda. Da bere, un bianco siciliano fresco — un Carricante o un Catarratto.
Conservazione
In frigorifero tra 4 e 8 °C, avvolto in carta per alimenti. Va portato a temperatura ambiente una ventina di minuti prima di servirlo: freddo, il formaggio non esprime i suoi aromi.
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