La versione matura del vaccino ennese al pepe nero. Mesi di stagionatura concentrano il formaggio e amplificano la spezia: dove la versione fresca è morbida e giocosa, questa è densa, decisa, da assaggiare con calma.
Cosa cambia con la stagionatura
Durante [⚠️ CONFERMARE: mesi di stagionatura] di riposo la pasta perde umidità e si compatta fino a diventare dura. Nel frattempo il pepe continua a cedere i suoi oli essenziali, che ormai hanno permeato l’intera forma: il piccante non è più localizzato nei singoli grani ma diffuso in tutta la pasta.
Sapore e consistenza
Pasta dura di colore paglierino, che al taglio tende a sbriciolarsi. Il gusto è pieno e sapido, con la nota speziata del pepe in primo piano e un finale lungo e caldo. È un formaggio di carattere, per palati che cercano intensità.
Abbinamenti
A scaglie su un tagliere, con pane di grano duro e frutta secca. Grattugiato su una pasta semplice — olio, aglio e questo formaggio bastano. Si sposa con miele di castagno, con mostarde, con confetture scure di fichi o uva. Da bere, un rosso etneo strutturato o un vino da meditazione.
Conservazione
In frigorifero tra 6 e 10 °C avvolto in carta oleata, mai in pellicola a contatto diretto. Si conserva a lungo grazie alla bassa umidità.
Spedizione in tutta Italia da Vinù Food Bronte (CT).
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