Il secondo sale è il passaggio in cui il pecorino siciliano prende carattere. Una seconda salatura e alcuni mesi di stagionatura trasformano un formaggio fresco in un formaggio da meditazione, ancora equilibrato ma già deciso.
La stagionatura
Dopo la seconda salatura la forma riposa in ambiente controllato per [⚠️ CONFERMARE: mesi di stagionatura]. Durante questo periodo la pasta perde umidità, si compatta e sviluppa gli aromi complessi che distinguono un pecorino maturo: note di frutta secca, di burro cotto, di erba secca dei pascoli.
Sapore e consistenza
Pasta di colore paglierino, compatta, con una leggera occhiatura. Al taglio si sbriciola appena. Il gusto è pieno e sapido, decisamente più intenso del primo sale, ma senza le punte piccanti del lungo stagionato: resta un formaggio equilibrato, adatto anche a chi non ama i sapori estremi.
Abbinamenti
Eccellente da tavola con pane di grano duro e olive nere. A scaglie sulle insalate o su un carpaccio. Si abbina a confetture di fichi o di cipolla rossa, a miele di castagno, a frutta secca. In bottiglia, un Etna Rosso o un Nero d’Avola di buona struttura.
Conservazione
In frigorifero tra 6 e 10 °C, avvolto in carta oleata o in un panno leggermente umido — mai in pellicola a contatto diretto, che soffoca la crosta. Consumare entro [⚠️ CONFERMARE: giorni] dall’apertura.
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